500 g Kalbfleisch Rücken oder Oberschale
50 g Mehl
2 St. Eier
80 g Paniermehl
1 St. Zitrone
0.25 Bund Petersilie, glatt
40 g Sardellen
40 g Kapern
500 g Kartoffeln, festkochend
1 St. Zwiebeln
1 EL Senf
80 ml Weißweinessig
150 ml Pflanzenöl
150 g Butterschmalz
150 ml Gemüsebrühe
160 g Preiselbeeren
0.25 St. Kopfsalat oder Lollo rosso, o.ä.

1. Das Kalbfleisch wir pariert, portioniert und mit dem Fleischklopfer unter einem Gefrierbeutel sehr dünn geklopft. Die Schnitzel werden leicht befeuchtet, in Mehl gewendet, in Ei getaucht und sanft paniert.
2. Dann müssen die Schnitzel rasch in das heiße Fett, in dem sie schwimmend unter Bewegung ausgebacken werden. Gewendet wird nur einmal mittels einer Zange. Wenn die Kruste braun ist, legt man sie kurz auf ein Küchenpapier zum Abtropfen.
3. Die Kartoffeln werden handwarm geschält und in Scheiben geschnitten.
4. Die Zwiebeln werden gewürfelt in Pflanzenöl angebraten, dann mit Senf und Essig angerührt und mit Gemüsebrühe aufgefüllt.
5. Nach dem Einkochen schmeckt man die Salatsoße ab und gibt sie heiß über die Kartoffeln und rührt nur wenig um.
6. Deko: Zitronenscheibe mit Sardellenröllchen und Kapern; Preiselbeeren; frittierte Petersilie