0.3 St. Jakobsmuscheln Beutel U10
0.4 St. Tintenfischtuben Beutel U5
1.5 St. Zwiebeln
0.4 Bund Suppengemüse
35 g Tomatenmark
300 ml Fischfond
60 ml Noilly Prat
350 ml Passierte Tomaten
1.5 St. Knoblauchzehen, weiß
105 g Butter
0.1 g Safranpulver
125 ml Sahne
320 g Kohlrabi
0.6 St. Gurke
0.1 Bund Estragon
20 ml Balsamico, hell
0.5 St. Limette
Pflanzenöl
Salz
Pfeffer
Zucker
Muskat
Lorbeerblatt
Anis
Piment
Fenchelsaat
Koriandersaat
Weinbrand
Fleur de Sel Maldon
0.25 kg Erbsen

Für die Sarfan-Bisque eine halbe Zwiebel und Suppengrün grob würfeln, dies in einem Topf mit Pflanzenöl farblos anschwitzen. Die Köpfe von dem Kaisergranat und Hummer zugeben und mit dünsten lassen. Anis, Lorbeer, Pfefferkörner, Piment, Fenchelsaat und Koriandersaat zugeben, mit Salz und Zucker würzen, Tomatenmark hinzufügen. Erst mit Weinbrand ablöschen dann mit Fischfond, Noilly Prat und passierten Tomaten auffüllen, die getrockneten Schalen aus dem Ofen holen und Knoblauch hinzufügen. 45 Minuten leicht köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren und mit ca. 70g Butter aufmixen und evtl. nochmals nachschmecken mit Salz, Zucker und Pfeffer. Beim Anrichten nur vorsichtig erwärmen und den Safran zugeben.

Für das Erbsenpüree eine Zwiebel grob würfeln, diese in einem Topf mit 35g Butter glasig dünsten. Sahne zugeben und vorsichtig mit Salz, Zucker, Pfeffer und Muskat würzen. So lange kochen bis die Sahne dicklich einkocht, Erbsen dazugeben und kurz miterwärmen. In einem Mixer zu einem feinen Püree pürieren. Bis zum Anrichten beiseitestellen und ggf. nachschmecken.
Für das Gemüse Kohlrabi und Gurke etwa in 5mm große Würfel schneiden. Die Würfel in einer Schüssel mit 20ml Pflanzenöl und 20ml Balsamicoessig marinieren, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Bis zum Anrichten ziehen lassen. Später zum Anrichten diesen Salat vorsichtig erwärmen und mit fein geschnittem Estragon vermischen. Alles zusammen nochmal abschmecken und ggf. nachwürzen.

Die Jakobsmuschel und die Sepia-Tuben zum Anrichten auf einem Backblech mit etwas Pflanzenöl, Abrieb von einer halben Limette und etwas Salz vermischen. Die Meeresfrüchte mit Frischhaltefolie im vorgeheizten Ofen bei 70°C etwa 6 bis 8 Minuten garen lassen, danach mit einem Bunsenbrenner von beiden Seiten kräftig abflämmen. Zum Servieren vorsichtig mit Fleur de Sel bestreuen.

Zum Anrichten alle Komponenten zusammen auf dem Teller arrangieren. Mit Etwas Estragon oder Kerbel dekorieren.