Fisch Masterclass

Von Wittenberg über Rügen, Wengen, Liechtenstein, Zürich und Glashütte mit Ausflügen an den Starnberger See, auf die Trendelburg, nach Oberaula und nach Frankfurt - Pascal Scheel ist weite Wege gegangen, um schließlich den Posten des Küchenchefs in der Genussakademie zu übernehmen. Seine Ausbildung absolvierte er im berühmten Cliff Hotel auf Rügen, wo er das turbulente Leben in der Küche lieben lernte. Darauf folgten zahlreiche Posten in ganz Deutschland, darunter auch die Leitung eines angesehenen mediterranen Restaurants. Hier wurde Pascal erstmals Küchenchef und verzauberte über zwei Jahre hinweg seine Gäste. Anschließend war es Zeit für die Sterneküche und so heuerte er in der Küche des Parkhotel Sonnenhof an - ein Stern und 16 Punkte im Gault Millau zieren das Restaurant und eröffneten Pascals Kochrepertoire neue Tore, weitere Engagements in hochdekorierten Häusern folgten. Dennoch hat sich Pascal nie auf eine kulinarische Seite festnageln lassen. Er liebt die Abwechslung und legt großen Wert auf hervorragende Produkte, die er möglichst aus regionalen Ressourcen bezieht. Ein kreativer Kopf voller köstlicher Ideen - eben der Küchenchef der Genussakademie!

... Name des Kurses Programm: Du wirst zum Profi rund ums Thema Fisch. Pascal erklärt zunächst, wie man die Qualität eines Fisches beurteilen kann und worauf man beim Einkauf achten sollte. Das Filetieren und Vorbereiten der verschiedenen Fische, die wir verwenden werden, ist selbstverständlich ein wichtiger Bestandteil des Kurses. Lerne unter fachmännischer Anleitung, wie die Profis in der Gastronomie Fische im Handumdrehen filetieren. Kleine Kkniffe und Tricks helfen dir auch, Garnelen richtig zu schälen und zu entdarmen.

Im Bereich Techniken und Garmethoden werden wir über das Beizen sprechen und hier eine Lachsforelle mit besonderen Aromen beizen. Der Steinbutt wird durch Garen und Soufflieren besonders zart zubereitet, sodass er die perfekte Textur bekommt. Im Kontrast dazu braten wir den Zander und die Chorizo kross, sodass Röstaromen freigesetzt werden, die den Geschmack intensivieren und den Gerichten eine neue Dimension verleihen.

Weiter geht es mit der Kunst der Saucen: Wir bereiten eine Senfsauce, die perfekt mit dem Zander harmoniert, und eine kräftige Krustentiersauce, die dem soufflierten Steinbutt den letzten Schliff verpasst. Dabei wirst du lernen, wie du Saucen richtig emulgierst, wie du sie auf die ideale Konsistenz bringst und den perfekten Geschmack aus den Zutaten herausholst.

Das Menü wird abgerundet durch ein Dessert: eine Crème Brûlée mit einer knusprigen Karamellkruste und einem erfrischenden Himbeersorbet.